葡萄酒正常发酵是保证质量的关键，异常发酵通常发生前发酵的静止期、萌发期及后熟发酵的缓慢期、停止期。常见异常现象有：

1、发酵缓慢或者不发酵：正常情况下，接种酵母后24H，应进入萌发期开始发酵，倘若24H后无动静，应立即查明原因并进行补救。原因可能为：发酵温度过低或过高，应及时控温补救。如用压缩机给发酵罐降温等。

2、硫化处理过重，可采用分割降低二氧化硫的含量。

3、酵母接种量低，酵母衰老，可通过及时补加新鲜健壮酵母解决。

4、果汁酸分过高或糖分过高，宜及时进行降酸和降糖处理。如混入低酸度的葡萄原酒和添加酵母以促进糖的分解。

5、果汁营养不良，（含氮、磷少），可按100kg果汁加20-25g磷酸铵。

发酵中止：主发酵突然中止，其原因可能有发酵温度过高，（35℃以上），酵母衰老，应及时降温或补加健壮酵母；或果汁糖分低，糖耗尽，应及时补糖。

怒涛发酵：发酵过程异常剧烈，如浪涛一般汹涌。其原因有接种酵母量大，应采用分割发酵；或杂菌大量繁殖，宜补加二氧化硫或降温控制杂菌的生长繁殖。

醋酸发酵：常出现在发酵后期，温度超过35℃以上，其现象是发酵液有酸涩味道，刺舌挥发性酸增加，应及时降低温度；或补加适量二氧化硫，控制醋酸菌的蔓延。

杂菌感染：发酵液在静止期和后期，表面生一层膜。在初期可将膜捞出，补加旺盛酵母及表面加一层高浓度酒精阻止其蔓延；在后期除捞膜外，添加适量二氧化硫以杀死杂菌并防止再次感染。

如何促进葡萄酒发酵？

1、控制好温度，酵母菌的活性受温度影响很大，将发酵过程中葡萄酒的环境温度处于15℃-25℃之间，这时候酵母菌的活性最强，发酵的速度自然也就最快了。

2、放适量且充足的酵母菌对其增值速度也有很大的影响，若是酵母菌投放的基数较大，发酵时间也自然会短很多。

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